平菇深加工三法

1.平菇干的研制

平菇含水分多，关键是要烤。烘烤前，将新鲜蘑菇铺在烘烤筛上，在阳光下烘烤半天。同时将烘焙设备预热到40左右，排出内部温度。烘烤时，根据蘑菇的大小和厚度筛选蘑菇，蘑菇柄朝下；蘑菇大的时候要切片。把大蘑菇放在下层，小蘑菇放在上层。初始温度控制在35左右，烘烤1 ~ 2小时后，调节温度至45 ~ 50，5小时后再调节至60。温度升高过高或过快，菇体颜色会加深，甚至发黑；蘑菇盖容易开裂、卷曲，影响成品外观。烘干后的平菇上品为：菇褶金黄色，香味浓郁。干燥速率为1033600.9-1。

二、盐渍平菇的制作方法

烹饪蘑菇

将洗净沥干水分的鲜平菇放入烧开的大锅水中，煮7-10分钟，取出摊放在干净的烘干台上，迅速冷却。

腌制

将冷却后的平菇放入25 Be的浓盐水罐或水泥池中，菇体与盐水的比例为1，333，601。固化12-24小时后，检查盐水浓度。一般会降到15 Be，即取出菇体，浸泡在新配制的24 Be盐水中，搅拌均匀后测盐水浓度，直至稳定在20 be。一定要将菇体浸入盐水中，并用纱布盖住缸口或盖在水泥池上，以防蚊蝇等杂物掉入。为防止腐蚀，浸泡液中应加入占鲜蘑菇0.2%的柠檬酸，即每50公斤鲜蘑菇加入100克柠檬酸，这样盐水的PH值应控制在3.5左右。固化时间为15-20天。

3.密封和隐藏

鲜菇腌制后取出，沥干水分，放入盛有新配制盐水的塑料桶中，注入22 ~ 24 Be盐水，加盖保存。经过几天的观察，抽查质量和重量，盐水浓度不低于2O Be，即可运出。

3.平菇酱油的生产

取剩余平菇5-10公斤，捣碎，加入清水50-100公斤，煮沸取汁，用多层砂布过滤去渣，按50公斤滤液加入五香籽47克、花椒50克、花椒80克、八角120克、肉桂150克、姜片200克、盐1500-1800克、苯甲酸钠50克。将五香籽、花椒、辣椒、八角、桂皮、姜片(切碎)用多层纱布包好，一起放入铝锅中，浓缩约1.5 ~ 2小时，出锅前30分钟加入焦糖溶液，出锅时用多层砂布过滤，滤液放入罐中，加盐、苯甲酸钠、柠檬酸等。趁热搅拌均匀，将盐溶液的浓度调至16 ~ 18 Be。